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Glossaire

A

Abaisser une pâte : Aplatir une pâte avec un rouleau à pâtisser.

Al dente : Terme permettant de désigner une cuisson suite à laquelle un aliment conserve une certaine fermeté.

Aplatir une viande : Taper la viande ou le poisson pour l’amincir. Cela permet de préparer un carpaccio ou de faciliter la cuisson.

Antioxydant : Propriété d’un aliment favorisant la santé du corps.

Arroser : Verser le jus dégagé par une viande ou un poisson pendant sa cuisson pour que la chair reste tendre.

B

Badigeonner : Étendre une sauce, un corps gras ou un liquide à l’aide d’un pinceau de cuisine  sur une préparation culinaire.

Bain-marie (cuire au) : Faire cuire de manière douce des aliments contenus dans un plat, lui même posé dans un récipient (casserole par exemple) d’eau bouillante.

Barder : Envelopper une pièce de viande ou de poisson par une fine tranche de lard pour ajouter de la saveur au plat, et la rendre moelleuse

Blanchir : Mettre l’aliment dans l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Ensuite, retirer rapidement l’aliment de l’eau bouillante et le plonger dans l’eau glacée pour le refroidir. Égoutter. Éponger avec un linge. Congeler.

Braiser : Faire cuire longuement des aliments à feu doux (avec le couvert).

Brunoise (couper en) : Couper des légumes ou des fruits de manière à créer des petits dés de quelques millimètres de côté.

C

Caraméliser : Faire cuire un aliment dans la poêle pour le colorer et lui ajouter un sucre (sucre blanc, sirop d’érable, cassonade, etc.).

Cheminer : Percer une pâte avant de la placer au four pour permettre l’évacuation de la vapeur lors de la cuisson.

Ciseler : Hacher finement de la salade, des herbes.

Clarifier : Rendre plus clair un bouillon, une sauce ou un sirop en le filtrant. Il est aussi possible de clarifier le beurre en le chauffant lentement une trentaine de minutes pour écumer le petit lait et conserver uniquement le corps gras.

Concasser : Écraser, hacher ou découper un aliment de manière grossière.

D

Décanter : Transvider un liquide dans un autre contenant après avoir laissé les particules solides qu’il contenait se déposer au fond.

Déglacer : Diluer les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient de cuisine  avec un liquide ( vin, eau, crème, vinaigre…) afin d’en faire une sauce ou un jus.

Dégorger : Laisser de la viande dans de l’eau pour la nettoyer et retirer l’excès de sang. Peut aussi désigner le fait de laisser tremper dans du sel des légumes pour leur faire perdre un peu d’eau.

Délayer : Diluer un ingrédient dans un liquide.

Dorer : Étaler au pinceau une mince couche de de jaune d’œuf battu sur une préparation avant de la passer au four pour lui donner un aspect brillant une fois cuite.

E

Écaler : Retirer la coquille d’une noix ou d’un œuf.

Émincer : Couper en tranches minces un aliment.

Éthylène : Gaz incolore et volatile. Il est produit par plusieurs fruits pour enclencher le processus de mûrissement.

F

Faire revenir : Mettre des aliments à cuire à feu doux, dans un peu d’huile, en remuant continuellement jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Fanes : Tiges et feuilles de certains légumes.

Flétrissement : Perte de fraîcheur et de fermeté.

J

Julienne (couper en) : Couper des légumes en petits bâtonnets très fins.

 

L

Lever : Laisser reposer une pâte pour la faire gonfler avant la cuisson.

Lier une sauce : La rendre plus épaisse en lui ajoutant de la crème, de la farine, des œufs…

M

Macérer : Laisser tremper des aliments dans un liquide pour qu’ils s’imprègnent de son goût.

Marinade : Liquide salé et épicé dans lequel on fait macérer de la viande ou du poisson avant la cuisson.

P

Papier parchemin (ou papier sulfurisé) : Papier de cuisson imperméable à l’eau et, surtout, résistant à la chaleur.

Pectine : Substance naturellement présente dans les pépins, la peau et l’écorce des fruits et légumes. Elle est utilisée par l’industrie agroalimentaire pour gélifier la texture des produits.

Pétrir : Malaxer une pâte de énergique pour lui rendre souplesse et élasticité.

Piquer : Placer des aromates dans un aliment.

R

Réduire : Évaporer une partie d’un liquide en le laissant sur le feu afin de l’épaissir.

Réserver : Mettre un aliment de côté après une première préparation.

Roux : Mélange composé à parts égales de beurre ramolli et de farine.

S

Saisir : Faire cuire un aliment dans l’huile, à feu vif, pendant très peu de temps.

Sauter : Cuire à feu vif, en secouant la poêle pour empêcher l’aliment d’adhérer.

Suer : Cuire un aliment à feu très doux pour que son liquide s’évapore, sans le colorer.

T

Tamiser : Faire passer une préparation à travers d’un tamis pour lui ôter ses impuretés et rendre sa texture plus fine.

Touski : Mot provenant de l,expression « tout ce  qui reste ». Faire un repas à partir de restes de nourriture.

V

Vapeur (cuire à la vapeur) : Mettre un fond d’eau dans une casserole, porter à ébullition, y ajouter les aliments et couvrir.

Z

Zeste : Petits morceaux d’écorce fraîche d’un agrume (citron, orange, lime, etc.). Prélever avec la grille la plus fine d’une râpe.

 

Sources : Foodlavie