Un projet des AmiEs de la Terre de Québec
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Fruits de mer (mollusques et crustacés) sont fragiles à la cuisson, il faut les cuire rapidement et en surveillant, sans quoi ils risquent de devenir caoutchouteux ou secs.
De la même façon qu’on réalise un bouillon de poulet, on peut faire un fumet de poisson avec les arrêtes. Avec un fumet de poisson, on peut faire des chaudrées, de la bisque de homard ou n’importe quel potage avec du poisson dedans !
Pour utiliser les restes de poissons, on peut faire des croquettes, des salades ou des sandwichs.
Placez rapidement les poissons et les fruits de mer au frais du réfrigérateur, dans des contenants hermétiques pour éviter les odeurs.
Certains fruits de mer sont encore vivants lorsque vous les achetez (homards et huîtres notamment). Conservez-les au réfrigérateur dans un contenant non hermétique, recouverts d’un linge humide.
Les fruits de mer crus ne doivent pas être en contact avec les cuits.
Vous pouvez faire vos propres conserves de poissons et de fruits de mer à condition de posséder un autoclave et de vous conformer à une recette spécialement prévue à cette fin.
Le poisson acheté emballé dans les comptoirs réfrigérés de l’épicerie ne devrait jamais être congelé. Il a en effet probablement déjà été décongelé, directement après la pêche (or il ne faut jamais recongeler un produit préalablement congelé et décongelé, pour éviter la prolifération des bactéries.)
Le poisson doit être congelé très rapidement après sa pêche. Nettoyez-le, videz-le et découpez-le avant de le placer au congélateur pour une durée recommandée de 3 à 4 mois.
Les crustacés encore vivants doivent d’abord être cuits partiellement avant d’être congelés. Les mollusques comme les moules doivent être rincés, cuits, et séparés de leur coquille avant d’être congelés.
Décongeler les poissons au réfrigérateur, à l’exception des poissons déjà découpés qui peuvent être cuits directement. Préparez-les directement après décongélation.
Astuces
Le poisson ne doit pas avoir une odeur d’amoniac.
Assurez-vous que les fruits de mer que vous avez achetés sont frais et ont été conservés au frais.
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